Poulet fermier en vinaigrette de légumes et purée de pommes de terre

Préparation

Éplucher les oignons et les couper en petits cubes ; laver la carotte et la couper en tranches fines. Couper le blanc de poireau en tranches fines et les laver.

Détacher les deux poitrines de la volaille et les deux cuisses. Concasser la carcasse du poulet.

Dans une cocotte en fonte, mettre les deux cuisses, le poireau, les oignons et les carottes coupés ainsi que la carcasse concassée.

Mouiller à hauteur des ingrédients avec de l’eau froide. Mettre à feu vif jusqu’à ébullition. A l’aide d’une petite louche, prélever l’écume qui se forme aux premières ébullitions. Réduire le feu pour une cuisson douce à petit bouillon ; ajouter le thym et la sauge. Laisser cuire environ 35 minutes.

Couper la courgette et la carotte restante en batônnets ; les faire bouillir dans de l’eau salée 1 minute pour la courgette, les égoutter et les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Éplucher les pommes de terre, les couper en petits morceaux et les mettre à cuire 20 minutes dans de l’eau salée. Les égoutter, les écraser au presse purée ; ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement ; maintenir au chaud.

Égoutter les cuisses du bouillon, le filtrer et mettre les poitrines à cuire au petit bouillon 8 minutes ; les égoutter du bouillon et les réserver dans un plat avec les cuisses.

Remettre la moitié du bouillon de volaille à cuire jusqu’à ce qu’il est un aspect sirupeux. Réserver l‘autre moitié au chaud.

Faire chauffer les morceaux de volaille et les batônnets de légumes dans le bouillon.

Ajouter la vinaigrette Vigean petit à petit dans le jus réduit en remuant à l’aide d’un petit fouet.

Dresser les morceaux de viandes et les légumes dans les assiettes ; verser la vinaigrette chaude sur les ingrédients, parsemer de pluches de cerfeuil.

Server la purée à part.